La recette cuisine-libre.fr de la semaine : Artichauts farcis à la barigoule, par Ja6

Préparation : Cuisson : 1 h 50 min

Sans œuf – Sans lactose – Sans gluten
Appétissante photo - CC0 Ja6

Ingrédients pour 6 convives

  • 4 artichauts ou 8 petits : violets ou poivrade
  • 400 g de champignons de couche – de Paris
  • 100 g de lard gras
  • 100 g de jambon cru
  • 4 cuillères à soupe de persil – haché
  • 4 fines tranches de lard fumé
  • Huile d’olive
  • 2 citrons
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cl de Vin blanc sec : Muscadet par ex.
  • Sel & poivre blanc

Préparation pour artichauts farcis à la barigoule

Laver et blanchir les artichauts 5 min à l’eau bouillante. 
Les égoutter et retirer le foin à l’aide d’une petite cuillère.
Mettre en attente dans de l’eau citronnée.

Laver et émincer les champignons.
Hacher le lard gras et le jambon.

Mélanger : champignons, lard jambon et le persil ciselé.

Farcir les artichauts avec cette préparation. 
Les barder de lard puis les ficeler au fil de cuisine.
Arroser d’huile d’olive discrètement et garnir d’1 rondelle de citron.

Peler et hacher l’oignon et l’ail.

Chauffer un peu d’huile dans le poêlon qui contiendra les artichauts debout les uns contre les autres et faire revenir le hachis ail/oignon.
Saler, poivrer.

Lorsque le hachis est transparent, placer les artichauts dans le poêlon et cuire à découvert 10 min.
Arroser d’un mélange d’eau et de vin blanc pour que les artichauts soient mouillés jusqu’à mi-hauteur. 
Saler, poivrer, porter à ébullition afin de “réduire” le jus.
Couvrir, baiser le feu et laisser cuire tout doucement pendant ± 1 h 40. Le fond de cuisson doit être épais…

Égoutter les artichauts, retirer le fil de cuisine et les bardes de lard. 
Placer dans un plat de service creux, ajouter le jus d’un citron dans le poêlon et “déglacer”.
Napper les artichauts de cette sauce.
Servir chaud sans attendre.

Conseil du chef

Spécialité Provençale, la « barigoule » désigne le lactaire, champignon délicieux que l’on arrose d’huile d’olive avant de le faire griller.

L’on cuisinait les artichauts de la même façon d’où le nom traditionnel de cette recette qui depuis a bien changé…
Cette recette ne peut se faire qu’avec des artichauts violets ou des poivrades. 
On peu cuire les artichauts à la barigoule sans les farcir.

Menon publie La cuisinière bourgeoise en 1746, ouvrage destiné aux établissements bourgeois, les recettes y sont plus simples que dans ses traités de l’époque. Les artichauts à la barigoule y sont déjà présentés comme garniture de viandes et autres rôts ! La recette est demeurée inchangée :

Prenez trois ou quatre artichauts…, coupez le vert de dessous et la moitié des feuilles, mettez-les dans une casserole avec du bouillon ou de l’eau, deux cuillerées de bonne huile, un peu de sel et de poivre, un oignon, deux racines, un bouquet garni, faites-les cuire, et réduire entièrement la sauce ; quand ils sont cuits, et qu’il n’y a plus de sauce, laissez-les frire un moment dans l’huile pour faire rissoler, mettez-les après sur une tourtière avec l’huile qui reste dans la casserole, videz-les de leur foin et mettez dessus un couvercle de tourtière bien chaud, du feu sur le couvercle pour faire griller les feuilles ; si vous avez un four chaud, ils n’en seront que plus beaux ; quand ils seront grillés d’une belle couleur, servez avec une sauce à l’huile, vinaigre, sel et gros poivre.

Cuisinière bourgeoise – Paris 1746
Recette partagée sous licence CC0 par Ja6 en août 2013. Recette libérée de tout droit : vous pouvez la copier, modifier, distribuer et reproduire librement. Source : http://ja6.free.fr/fichiers/f1081.htm

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