La recette cuisine-libre.fr de la semaine : Citrouillat berrichon

Délicieuse tourte traditionnelle d’hiver pour redécouvrir la sucrine du Berry.

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Attente : 8 h Four

Sans viande
Citrouillat berrichon - © du Centre

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

  • 1 kg de courge sucrine du Berry
  • 250 g de pâte brisée
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de persil haché
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 œuf (facultatif)
  • sel, poivre
Sucrine du Berry Ancienne variété régionale de courge musquée, la sucrine du Berry se reconnaît grâce à sa forme en poire et sa couleur verte virant au beige cuivré à maturité. Sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture.

Préparation pour citrouillat berrichon

La veille préparer la courge : éplucher, retirer les graines et couper sa chair en lamelles ou en dés. Saler largement, déposer dans une passoire et laisser égoutter toute une nuit au frais [*] : il faut faire pleurer la citrouille !

Le jour même préchauffer le four 210°C (th. 7). Étaler 2 ronds de pâte, l’un plus petit de 5 mm de côté que l’autre.

Sur le plus grand, étaler la sucrine en laissant une bordure de 1 cm tout autour. Parsemer d’oignon finement émincé et de persil haché. Poivrer. Relever la bordure de pâte vers l’intérieur et la recouvrir de la deuxième abaisse de pâte. Bien souder les bords en les humidifiant.

Faire 2 à 3 cheminées sur le dessus afin de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Dorer à l’œuf battu et enfourner 25 à 30 min. À la sortie du four, verser la crème par les cheminées à l’aide d’un entonnoir en papier et remuer le pâté pour bien étendre la nappe de crème à l’intérieur. Servir chaud en annonçant d’une voix claire : « comme disent nos gourmets, voici le maître des pâtés ! »

Conseil du chef

Comme son nom l’indique, ce plat est à base de « citrouille », terme générique désignant les courges. Parmi celles-ci, c’est la sucrine du Berry (et non la citrouille) qui était utilisée traditionnellement pour la confection du « citrouillat berrichon ». Cette recette traditionnelle est l’occasion de redécouvrir ce légume oublié.

Pour varier

Cette délicieuse tourte d’hiver peut aussi bien être salée, et servi en entrée, comme ici, ou sucrée, et servie au dessert. Vous pouvez la garnir avec n’importe quelle autre courge musquée. Sinon, avec moitié de potimarron et moitié de kabocha.

Notes

[*S’il est trop tard pour la faire dégorger, coupez-la en cubes et faites une pré-cuisson au four à la vapeur. D’autres font revenir la chair de la courge coupée en petits morceaux, avec des oignons et des lardons.

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