La recette cuisine-libre.fr de la semaine : Haricot de mouton, par Ménagier de Paris

Ragoût médiéval de mouton effiloché aux herbes.

Préparation : 20 min Cuisson : 2 h Mijoté

Sans œuf – Sans lactose – Sans gluten
Appétissante photo - Les Causeries culinaires

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 kg de viande de mouton (collier, épaule, poitrine) en morceaux
  • 400 g de navet (facultatif)
  • 4 gros oignons
  • 150 g de lard fumé
    ou 1 noix de saindoux
  • 1 litre de bouillon de bœuf
  • 5 c. à soupe de persil haché
  • 1 c. à soupe d’hysope [1] fraîche hachée sinon 1/2 c. à soupe de menthe fraîche
  • 5 feuilles de sauge fraîche hachée
  • 1/2 c. à café de macis [2] sinon de muscade en poudre
  • sel

Mouton

Viande plutôt grasse, riches en protéines, qu’il vaut mieux consommer avec modération. Elle apporte cependant des éléments de lutte contre le cholestérol et l’ostéoporose. Riche en fer, en zinc et en magnésium.

Préparation pour haricot de mouton

Couper la viande en morceaux de 1 à 2 cm d’épaisseur et détailler le lard en lardons. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Éplucher les navets et les couper en quarts.

Ébouillanter les oignons quelques instants. Les retirer avant de plonger la viande. Égoutter.

Dans une cocotte, faire rissoler les lardons et les retirer, pour graisser le fond ; sinon faire fondre du saindoux. Bien dorer la viande. Avec une grande cuiller, retirer alors un peu du gras rendu.

Ajouter les oignons émincés et laisser colorer quelques minutes. Couvrir de bouillon à hauteur. Ajouter le macis, saler. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 min.

Au bout de ce temps, dégraisser entièrement le bouillon avec une petite louche. Effilocher la viande. Ajouter les navets et les herbes fraîches. Rajouter du bouillon si besoin, de façon à couvrir les légumes à ras. Laisser cuire à nouveau 40 min.

Dans un grand plat creux, dresser les morceaux de viande au centre, avec les lardons, les légumes autour et nappez copieusement de jus de cuisson.

Conseil du chef

Le haricot de mouton est un très ancien mets français, composé de viande de mouton découpée en morceaux et cuite en ragoût, dans un bouillon d’herbes aromatiques, avec des oignons.

Contrairement à ce que son nom laisse penser (à ne pas confondre avec la recette des haricots au mouton), il ne contient pas de haricot, ce mets étant bien antérieur à l’arrivée de cette légumineuse en Europe. L’appellation vient du vieux français « harigoter » ou « haligoter » qui signifie mettre en pièces, déchiqueter.

Despeciez-le par petites pièces, puis le mettez pourbouilir une onde, puis le frisiez en sain de lard, et frisiez avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir ensemble.
Ménagier de Paris, 1390.

À partir 1650, s’y ajoute, suivant les régions, des navets et peut-être déjà des haricots américains. Les historiens soupçonnent que ce plat a donné son nom à la légumineuse américaine. Au début du XXe siècle, les recettes du haricot et du cassoulet, tous deux réalisés avec du mouton, se confondent dans les livres de recettes.

Pour varier

Complétez de navets, de carottes anciennes, de panais ou, pour une version plus moderne, de pommes de terre, de tomates et d’oignons grelots. Vous pouvez aussi faire ce plat avec du poulet ou de la viande de porc.

Notes

[1L’hysope est une plante potagère utilisée en tant que plante condimentaire pour ses feuilles fraîches ou séchées ainsi que pour ses fleurs de couleur bleue.

[2Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade, l’arille plus précisément. C’est la fine couche entourant la noix de muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.