La recette cuisine-libre.fr de la semaine : Poulet M’chermel (olives et citron confit), par Radia

Tagine de poulet aux olives et au citron confit, grand classique de la cuisine marocaine.

Préparation : 15 min Cuisson : 45 min Attente : 1 h Mijoté

Sans œuf – Sans lactose – Sans gluten
Tajine de poulet aux olives - CC by-sa Indiana Younes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 gros poulet fermier coupé en morceaux (ou 6 cuisses)
  • 1/2 tasse d’olives mauves (sinon vertes)
  • 1 gros oignon émincé finement
  • 1/3 bouquet de persil plat haché
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 3 c. soupe d’huile d’olive
  • Pour la marinade :
  • 1 citron confit
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 c. café de cumin
  • 1 c. café de piment doux
  • 1 c. café de gingembre poudre
  • 1 c. café de curcuma
    ou quelques filaments de safran
  • 1 pincée de gros sel

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Préparation pour poulet M’chermel (olives et citron confit)

Marinade (chermoula)

Couper le citron confit en quartiers pour en gratter la pulpe en retirant les pépins. Couper l’écorce restante en lamelles et la réserver.

Écraser l’ail en pâte avec un peu de gros sel. Ajouter la pulpe de citron confit, les épices, le persil haché et un peu d’huile. Mixer le tout.

Enduire le poulet extérieurement et intérieurement ou le découper en morceaux pour bien l’imprégner. Laisser mariner entre une demi-heure et 2 h. Vous pouvez aussi préparer cette marinade la veille.

Mettre les olives à tremper pour les dessaler, ou les ébouillanter, pour atténuer leur amertume.

Cuisson

Racler le poulet pour le débarrasser de la chermoula (la récupérer dans un bol). Dans un tagine ou une cocotte à fond épais, faire revenir à l’huile le poulet avec foie et gésier, pour le colorer. Faire revenir l’oignon émincé.

Ajouter 2 verres d’eau, la chermoula réservée, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 min, en retournant le poulet de temps en temps. Ajouter de l’eau en court de cuisson si besoin.

Lorsque le poulet et cuit (la chair doit se détacher facilement des os), le passer au four préchauffé à 200°C pour le dorer, environ 15 min.

Sauce (darmira)

Pendant ce temps, laisser réduire la sauce à découvert afin de la rendre épaisse et onctueuse. Ajouter les olives égouttées et les écorces de citrons confits en fin de cuisson, juste pour les réchauffer. Écraser le foie dans la sauce.

Dressage

Dresser le poulet rôti sur un plat. Verser la sauce autour du poulet, avec les olives. Disposer dessus les écorces de citron. Parsemer de d’un peu de coriandre ciselée. Servir bien chaud, avec du pain.

Conseil du chef

Le djaj mchermel est vraiment un classique consommé par tous au Maroc. C’est un plat acide (avec le citron) et amer (avec les olives).

Pour aller plus vite, au lieu de marinade, ajouter les épices en début de cuisson. Verser tous les ingrédients dans l’autocuiseur et cuire environ 20 minutes.

Pour varier

Pour en faire un plat complet, ajoutez à mi-cuisson des pommes de terre coupées dans la longueur. Peuvent s’y ajouter des légumes : carottes, pois… Cette recette peut également se faire avec de la viande d’agneau et être servie avec une purée de carottes et de la semoule de blé ou du riz blanc.

Recette partagée sous licence CC by-sa par Radia en mai 2019. Vous pouvez copier, modifier et distribuer la recette librement, à condition de citer l’auteur·e, et de la partager, ainsi que ses variantes, dans les mêmes conditions.